Sonntagsessen: Persischer Juwelenreis mit Tahdig & Mast-o-Khiar

Meine Oma kocht einfach am besten! Ich weiß, ich weiß, das sagt jeder. Aber über meine Oma sagen das sogar die Enkelkinder anderer Großmütter. Das liegt neben der Liebe, mit der sie das Essen zubereitet, an ihren persischen Wurzeln. Seit ich klein bin, verbinde ich mit dem Besuch bei meiner Oma immer schon das gute Essen und, dass man nicht einfach so aufhören kann, wenn man satt ist…”Iss doch noch ein bisschen, mein Schatz!” (das ist so persisch) “Aber ein bisschen Fisch geht schon!” (das sagt sie übrigens auch heute noch, nachdem ich ihr erzählte, Fleisch und tierische Produkte gar nicht mehr zu essen). Sie brachte mir auch eine Menge über Nahrung bei. So war ich noch nicht einmal in der Pubertät angekommen und wusste dank ihr schon, dass Granatapfel bei Wechseljahrsbeschwerden hilft. Generell wissen Perser sehr viel über einzelne Nahrungsmittel und deren Wirkungen auf den Körper. Allein, die Tatsache, dass ursprünglich persische Wörter für einige unserer Nahrungsmittel heute zu unserem Wortschatz gehören, z.B. Spinat, Orange, Rhabarber, Pistazie, sagt viel über das Kulturerbe und den Einfluss der persischen Küche aus.

Die persische Küche

Die persische Küche gilt als die Mutter aller orientalischen Küchen. Reis ist hier Grundnahrungsmittel und steht als das Herzstück eigentlich immer auf dem Tisch. Ich würde sogar behaupten, dass persischer Reis der beste überhaupt ist. Er ist ganz anders als der klebrige Reis der ostasiatischen Küche (der natürlich auch seine Vorzüge in bestimmten Gerichten hat). Das Beste jedoch ist die leckere Kruste, die im Persischen (Farsi) Tahdig genannt wird. Mittlerweile wird in persischen Haushalten oft ein elektrischer Reiskocher verwendet, der die Kruste von alleine herstellt. Doch auch in einem normalen Kochtopf kann man den Reis mit Tahdig kochen – es bedarf nur etwas mehr Aufwand. Doch es lohnt sich und gelingt mit dieser bewährten Anleitung immer.

Persischer Juwelenreis mit Kruste (Tahdig)

Zutaten

  • 500 g Basmatireis*
  • 2 EL und 1 TL Salz, aufgeteilt
  • 5 EL Bratöl / Kokosöl
  • 2 TL Kümmel, ganz
  • 2-3 kleine Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • 5 EL Berberitzen**
  • 4 EL Pistazien, gehackt (am besten geröstet, aber ungesalzen)
  • 3 EL Mandelsplitter
  • 1,5 TL Safran
  • 1 TL Zucker (bei mir: Kokosblütenzucker)

Zubereitung

  1. Den Reis in einem Sieb gründlich waschen bis das Wasser klar ist. (Die besten Resultate werden erzielt, wenn der Reis zuvor für etwa 1 Stunde in Salzwasser eingeweicht wird.)
  2. In einem großen Topf Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Den gewaschenen Reis dazugeben und in 7 Minuten „al dente“ kochen. Abgießen und noch einmal waschen.
  3. Das Öl in dem (abgetrockneten) Topf schmelzen und den Kümmel darüber streuen. Kartoffelscheiben mosaikartig auslegen so dass keine großen Lücken entstehen. Etwas Salz über die Kartoffeln streuen und kurz anbraten.
  4. Einige Löffel von dem abgetropften Reis in einer Schicht über die Kartoffeln verteilen und leicht festdrücken. Dann den restlichen Reis pyramidenartig dazu geben.
  5. Mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher in den Reis stechen, jedoch nicht bis ganz zu den Kartoffeln. 2-3 EL Wasser über dem Reis verteilen.
  6. Den Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch einwickeln und den Topf damit schließen. Den Reis auf niedrigster Stufe für 35-40 Minuten dämpfen ohne den Deckel zu öffnen.
  7. Währenddessen die Berberitzen für 30 Minuten in Wasser einweichen. Abgießen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Entweder so belassen oder mit einem TL Öl kurz anbraten.
  8. Die Safranfäden zusammen mit dem Zucker mit einem Mörser zerstoßen und in einer Schüssel mit 3 EL Wasser vermischen.
  9. Sobald der Reis gegart ist, ein paar Löffel davon in einer Schüssel mit dem Safranwasser vermischen.
  10. Den restlichen Reis, bis auf die Kruste, auf einem großen Servierteller verteilen. Berberitzen, Pistazien und Mandeln unterheben.
  11. Die Kruste entweder in einem Stück in Kuchenform auf einen Teller kippen oder mit einem Pfannenwender in einzelne Teile brechen und herausheben.
  12. Auf dem Servierteller zusammen mit dem restlichen Reis anrichten und mit dem Joghurt (Mast O Khiar) servieren.

Der Reis hält sich bis zu drei Tage im Kühlschrank. Der Tahdig sollte jedoch gleich gegessen werden. Allerdings habe ich noch nie erlebt, dass etwas davon übrig blieb.

Mast O Khiar (Joghurt mit Gurke & Minze)

Zutaten

  • 500 g Joghurt (bei mir: Sojajoghurt)
  • ½ Gurke, grob geraspelt oder klein geschnitten
  • 1 Handvoll Minze, klein geschnitten
  • Salz & Pfeffer, nach Geschmack
  • Optional: Granatapfel zum Garnieren

Zubereitung

  1. Einfach alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Mit einem Reisgericht oder als Dip servieren.

Hält sich luftdicht verpackt bis zu zwei Tage im Kühlschrank.

Anmerkungen:

* Basmatireis kommt echtem persischen Reis am nächsten (wenn dieser nicht zu bekommen sein sollte).

** Berberitzen bekommt man in einem persischen/ orientalischen Geschäft oder natürlich auch online.

 

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