Diese vegane Version von russischen Eiern alias russische Kartoffeln ist gesünder als das Original, schmeckt aber genauso sündhaft gut. Die Cashews machen die Füllung so cremig und komplementieren die Kartoffeln perfekt. Die Kartoffeln eignen sich besonders gut als Vorspeise oder Fingerfood - nicht nur zu Ostern.
Kartoffeln gut putzen, der Länge nach halbieren und in den Dampfeinsatz eines Topfes legen und 20-30 Minuten dünsten. Alternativ mit etwas Olivenöl bepinselt im Ofen garen (ca. 30 Minuten).
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten:
Cashews abgießen und zusammen mit allen anderen Zutaten bis auf Paprika und Schnittlauch in einem Mixer geben. Zu einer geschmeidigen Masse mixen.
Sobald die Kartoffeln weich sind, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Kartoffeln noch warm aushöhlen, dabei einen Rand stehen lassen.
Das Kartoffelinnere mit einer Gabel pürieren und mit der Cashewcreme vermengen. Etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die Füllung in einen Spritzbeutel (oder Gefrierbeutel) geben und die Kartoffeln füllen. Mit Paprikapulver und Schnittlauch bestreuen. Die Kartoffeln bis kurz vorm Servieren im Kühlschrank lagern. Am besten schmecken sie bei Zimmertemperatur.
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