Dieser Möhrenkuchen ist saftig, nussig & süß und schmeckt nicht nur zu Ostern. Hafermehl lässt ihn etwas lieblicher, Buchweizenmehl eher nussig schmecken. Am besten jeweils einen Boden backen und als Doppeldecker-Kuchen genießen.
Die geschroteten Leinsamen mit 40 ml Wasser vermengen und ein paar Minuten quellen lassen.
Den Backofen auf 180° C Umluft vorheizen und eine kleine Springform einfetten oder mit Backpapier auslegen.
Mehl, Backpulver, Gewürze und Salz in einer großen Schüssel vermengen. in einer weiteren Schüssel Pflanzenmilch, Apfelmark, Ahornsirup und Leinsamenmischung verrühren. Zu den trockenen Zutaten geben und gut vermengen. Zum Schluss Karotten und Walnüsse unterheben.
Teig in die Springform füllen. Kuchen im vorgeheizten Ofen 45-50 Minuten backen. (Mit einem Zahnstocher in der Mitte einstechen - bleibt nichts kleben, ist der Kuchen gar.) Aus der Springform lösen und abkühlen lassen.
Cashews abgießen und mit allen anderen Zutaten in eine Küchenmaschine geben. Solange mixen bis eine cremige Glasur entsteht.
Den Kuchen rundherum mit der Glasur bestreichen. (Bei einem Doppeldecker-Kuchen etwas von der Glasur auch zwischen den zwei Kuchenböden verstreichen.)
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