Dieses cremige Kürbis-Risotto begleitet mich schon seit einigen Jahren. Das ursprüngliche Rezept einer Spitzenköchin aus Luxemburg entdeckte ich in einer Zeitschrift und kochte es seitdem immer wieder, jedes mal ein bisschen anders – bis eine vegane Version daraus wurde. Sogar mit veganem “Parmesan” toppe ich es heute.
Das Geheimnis eines cremigen Risottos: warten bis die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde, um erst dann eine weitere Kelle Fond zuzuschütten. Dabei sollte der Reis natürlich nicht anbrennen. Wichtig ist also auch, regelmäßig zu rühren. Wer eine körnige Konsistenz lieber mag, sollte den Risottoreis vorher kurz waschen, andernfalls sorgt die Stärke rund um die Körner dafür, dass das Risotto weicher und noch cremiger wird. Ich wasche ihn meistens nicht, weil ich das Risotto lieber cremig mag.
Bereits eine kleine Prise Safran verleiht dem Risotto die goldgelbe Farbe, wofür übrigens auch das “Risotto alla Milanese” (nach Mailänder Art) bekannt ist.
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 3-4 TL Bratöl (z.B. Raps) oder Margarine
- 200 g italienischer Rundkornreis (Arborio oder Vialone)
- 200 ml Sekt (oder trockener Weißwein)
- 500 ml Gemüsebrühe (heiß)
- 0,2 g Safran (optional)
- 1/2 Moschus-Kürbis (Butternusskürbis) (ca. 350-500 g)
- 1 Prise Zucker (optional)
- 1 Prise Meersalz
- 50 ml Hafersahne (oder Sojasahne)
- 1 Prise Chilipulver
- 150 g Cashews
- 25 g Hefeflocken
- 1/2 TL Salz
- 1 Prise Knoblauch (optional)
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Schalotten in etwas Bratöl (oder Margarine) in einem Topf andünsten. Risotto (gewaschen oder ungewaschen, s. Anmerkungen) zu den Schalotten geben, kurz glasig werden lassen und anschließend mit dem Sekt ablöschen. Wenn dieser verdampft ist, Hitze reduzieren.
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Eine Kelle der Gemüsebrühe (ca. 150 ml) dazugeben, verdampfen lassen und erst dann eine weitere Kelle Brühe dazugießen. Dabei immer mal wieder rühren. Optional: eine Prise Safran in der letzten Kelle mit Fond auflösen. Solange rühren bis das Risotto sämig ist, wobei die Reiskörner noch ein bisschen Biss haben sollten (al dente). Das dauert etwa 20 Minuten.
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Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Kürbiswürfel in etwas Öl/ Margarine ein paar Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten. Mit je einer Prise Salz und Zucker (optional) würzen. Eine weiter Minute braten, dann zunächst beiseitestellen.
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Das Risotto etwas salzen und die Hafersahne unterziehen. (Optional: 1 TL Margarine unterrühren.) Zum Schluss die Kürbiswürfel darunterheben, dabei einige zum Servieren aufbewahren.
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Am besten auf einem heißen Teller mit etwas Parmesan (s.u.) und frisch gemahlenem Chili servieren.
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Alle Zutaten in einem Mixer fein mahlen.
(Hält sich luftdicht und kühl gelagert ein paar Wochen.)
- Wer eine körnige Konsistenz lieber mag, sollte den Risottoreis vorher kurz waschen, andernfalls sorgt die Stärke rund um die Körner dafür, dass das Risotto weicher und damit cremiger wird.
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